El Repertorio del Folio 07-30.

37 REFERENCIAS · ACTUALIZADO 30 JUL 2026MASA MADRE · INTEGRAL · SIN GLUTEN · SIN AZÚCAR · CROISSANTERÍA · REPOSTERÍA

Cada pan con su ficha. Cada ficha con su horario de fermentación, su hidratación, su harina y su lote del día.

Masa Madre Integral Sin Gluten Sin Azúcar Croissantería Repostería

Masa madre. Es la levadura que trabaja sola, sin prisa.

07 REFERENCIAS · CATEGORÍA 01

FOLIO 01-01

Campesino de Fermentación Larga

MASA MADREAPTO VEGANO

FERMENTACIÓN	24 h
HIDRATACIÓN	78 %
HARINA	T80 · molino local
LOTE	07-30

$ 18.500500 g

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FOLIO 01-02

Baguette Artesanal

MASA MADRE

FERMENTACIÓN	18 h
HIDRATACIÓN	72 %
HARINA	T65 · trigo francés
LOTE	07-30

$ 9.500280 g

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FOLIO 01-03

Hogaza Rústica de Centeno

MASA MADREINTEGRAL

FERMENTACIÓN	36 h
HIDRATACIÓN	82 %
HARINA	centeno integral · T130
LOTE	07-30

$ 24.000700 g

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FOLIO 01-04

Focaccia de Aceite de Oliva

MASA MADRE

FERMENTACIÓN	20 h
HIDRATACIÓN	85 %
HARINA	T65 + sémola
LOTE	07-30

$ 16.000400 g

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FOLIO 01-05

Pan de Nueces y Uvas Pasas

MASA MADRE

FERMENTACIÓN	22 h
HIDRATACIÓN	75 %
HARINA	T80 · con nuez
LOTE	07-30

$ 19.500450 g

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FOLIO 01-06

Boule del Panadero

MASA MADRE

FERMENTACIÓN	24 h
HIDRATACIÓN	80 %
HARINA	T80 · mezcla
LOTE	07-30

$ 21.000600 g

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FOLIO 01-07

Chapata de Sémola

MASA MADRE

FERMENTACIÓN	20 h
HIDRATACIÓN	83 %
HARINA	sémola de trigo duro
LOTE	07-30

$ 12.000350 g

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Integral de verdad — grano molido, no harina blanca teñida.

04 REFERENCIAS · CATEGORÍA 02

FOLIO 02-01

Pan Integral 100% Grano Molido

INTEGRAL

FERMENTACIÓN	16 h
HIDRATACIÓN	76 %
HARINA	trigo integral · molido en casa
LOTE	07-30

$ 17.000600 g

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FOLIO 02-02

Pan Multisemillas

INTEGRAL

FERMENTACIÓN	18 h
HIDRATACIÓN	78 %
HARINA	integral + linaza + chía + girasol
LOTE	07-30

$ 18.500550 g

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FOLIO 02-03

Pan de Espelta Integral

INTEGRAL

FERMENTACIÓN	20 h
HIDRATACIÓN	74 %
HARINA	espelta integral
LOTE	07-30

$ 22.000500 g

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FOLIO 02-04

Pan Molde Integral Familiar

INTEGRAL

FERMENTACIÓN	12 h
HIDRATACIÓN	70 %
HARINA	integral + trigo suave
LOTE	07-30

$ 16.500800 g

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Sin gluten. Sin excusa. Pan que sí sube.

06 REFERENCIAS · CATEGORÍA 03

FOLIO 03-01

Pan de Almendra Sin Gluten

SIN GLUTEN

FERMENTACIÓN	6 h
HIDRATACIÓN	65 %
HARINA	almendra molida + tapioca
LOTE	07-30

$ 26.000400 g

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FOLIO 03-02

Pan de Sarraceno y Semillas

SIN GLUTEN

FERMENTACIÓN	8 h
HIDRATACIÓN	72 %
HARINA	sarraceno + arroz + linaza
LOTE	07-30

$ 24.500450 g

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FOLIO 03-03

Molde de Arroz Integral

SIN GLUTEN

FERMENTACIÓN	5 h
HIDRATACIÓN	68 %
HARINA	arroz integral + almidón de tapioca
LOTE	07-30

$ 22.000500 g

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FOLIO 03-04

Pan de Yuca (chipa artesanal)

SIN GLUTEN

FERMENTACIÓN	3 h
HIDRATACIÓN	60 %
HARINA	almidón de yuca + queso
LOTE	07-30

$ 18.5008 unidades

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FOLIO 03-05

Wrap Sin Gluten (paquete de 4)

SIN GLUTEN

FERMENTACIÓN	4 h
HIDRATACIÓN	58 %
HARINA	garbanzo + tapioca
LOTE	07-30

$ 21.0004 uds. · 90 g c/u

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FOLIO 03-06

Baguette Sin Gluten

SIN GLUTEN

FERMENTACIÓN	5 h
HIDRATACIÓN	70 %
HARINA	arroz + sarraceno + goma xantana
LOTE	07-30

$ 16.500250 g

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Sin azúcar. Con panela, dátil o fruta — no con edulcorante.

05 REFERENCIAS · CATEGORÍA 04

FOLIO 04-01

Bizcocho de Zanahoria y Dátil

SIN AZÚCARINTEGRAL

FERMENTACIÓN	n/a
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	integral + zanahoria + dátil molido
LOTE	07-30

$ 12.500porción 120 g

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FOLIO 04-02

Muffin de Manzana y Canela

SIN AZÚCAR

FERMENTACIÓN	n/a
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	avena + manzana rallada + panela
LOTE	07-30

$ 8.50080 g

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FOLIO 04-03

Brownie de Cacao y Aguacate

SIN AZÚCARSIN GLUTEN

FERMENTACIÓN	n/a
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	cacao 70% + aguacate + dátil
LOTE	07-30

$ 11.000100 g

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FOLIO 04-04

Galletas de Avena y Coco (paquete)

SIN AZÚCAR

FERMENTACIÓN	n/a
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	avena + coco rallado + panela
LOTE	07-30

$ 15.5006 uds.

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FOLIO 04-05

Torta Húmeda de Banano

SIN AZÚCAR

FERMENTACIÓN	n/a
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	integral + banano maduro + nuez
LOTE	07-30

$ 13.000porción 130 g

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Croissantería con mantequilla al 82%. La lámina lleva tres días.

06 REFERENCIAS · CATEGORÍA 05

FOLIO 05-01

Croissant de Mantequilla

CROISSANTERÍA

FERMENTACIÓN	72 h
HIDRATACIÓN	48 %
HARINA	T45 + mantequilla 82%
LOTE	07-30

$ 8.50080 g

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FOLIO 05-02

Croissant de Chocolate

CROISSANTERÍA

FERMENTACIÓN	72 h
HIDRATACIÓN	48 %
HARINA	T45 + chocolate 70%
LOTE	07-30

$ 10.50090 g

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FOLIO 05-03

Croissant de Almendras

CROISSANTERÍA

FERMENTACIÓN	72 h
HIDRATACIÓN	48 %
HARINA	T45 + crema de almendras
LOTE	07-30

$ 12.500110 g

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FOLIO 05-04

Pain au Chocolat

CROISSANTERÍA

FERMENTACIÓN	72 h
HIDRATACIÓN	48 %
HARINA	T45 + dos barras de chocolate
LOTE	07-30

$ 11.00095 g

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FOLIO 05-05

Kouign-Amann

CROISSANTERÍA

FERMENTACIÓN	48 h
HIDRATACIÓN	50 %
HARINA	T45 + mantequilla y panela caramelizada
LOTE	07-30

$ 13.500100 g

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FOLIO 05-06

Rollo de Canela con Masa Madre

CROISSANTERÍAMASA MADRE

FERMENTACIÓN	24 h
HIDRATACIÓN	62 %
HARINA	T55 · panela + canela ceylan
LOTE	07-30

$ 11.500120 g

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Repostería del día. La vitrina empieza vacía a las 6 a.m.

09 REFERENCIAS · CATEGORÍA 06

FOLIO 06-01

Tarta de Limón y Merengue

REPOSTERÍA

FERMENTACIÓN	n/a
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	brisa dulce + curd de limón · merengue italiano
LOTE	07-30

$ 14.500porción 140 g

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FOLIO 06-02

Tarta Tatin de Manzana

REPOSTERÍA

FERMENTACIÓN	n/a
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	hojaldre + manzana caramelizada
LOTE	07-30

$ 15.500porción 150 g

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FOLIO 06-03

Éclair de Chocolate

REPOSTERÍA

FERMENTACIÓN	n/a
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	pâte à choux + crema pastelera de chocolate
LOTE	07-30

$ 12.000110 g

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FOLIO 06-04

Milhojas Caramelizado

REPOSTERÍA

FERMENTACIÓN	48 h (hojaldre)
HIDRATACIÓN	50 %
HARINA	hojaldre + crema diplomat
LOTE	07-30

$ 14.000130 g

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FOLIO 06-05

Cheesecake Basque Burnt

REPOSTERÍA

FERMENTACIÓN	n/a
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	queso crema + huevo · corteza tostada
LOTE	07-30

$ 15.500porción 145 g

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FOLIO 06-06

Tarta de Ganache 70%

REPOSTERÍA

FERMENTACIÓN	n/a
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	brisa cacao + ganache chocolate 70%
LOTE	07-30

$ 15.000porción 130 g

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FOLIO 06-07

Paris-Brest de Praliné

REPOSTERÍA

FERMENTACIÓN	n/a
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	pâte à choux + praliné de avellana
LOTE	07-30

$ 16.500140 g

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FOLIO 06-08

Financier de Almendra

REPOSTERÍA

FERMENTACIÓN	n/a
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	almendra + mantequilla noisette
LOTE	07-30

$ 7.50070 g

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FOLIO 06-09

Canelé Bordelés

REPOSTERÍA

FERMENTACIÓN	24 h
HIDRATACIÓN	n/a
HARINA	leche + ron + vainilla · molde de cobre
LOTE	07-30

$ 8.50060 g

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